SBArx-P-DF-SD-009 Lessico dialettale delle ricette tradizionali di Foggia (informatrice I) (VIII)

Una tesista di Sanzio Balducci registra l’ottava parte dell’intervista alla prima informatrice di Foggia, nell’ambito di una tesi sul lessico delle ricette tradizionali foggiane.

[00:00:00.00] L’intervista prosegue con le preparazioni a base di carne d’agnello, in particolare la padeja, cioè la pancia della pecora, di cui l’informatrice descrive la preparazione e la cottura. Ricorda poi che la carne più consumata era quella di cavallo, soprattutto nelle braciole al sugo. Vengono inoltre menzionate altre preparazioni a base di carne, come la trippa, di cui viene illustrata la ricetta, e il cervello.
[00:05:03.33] L’intervistatrice riporta il discorso sulla carne di maiale, consumata soprattutto durante il periodo invernale. L’informatrice parla delle salsicce e cita la ventresca.
[00:06:40.74] Si passa al pesce, che in passato veniva consumato meno frequentemente, soprattutto il venerdì. L’informatrice descrive la ciambotta, una zuppa preparata con il pesce disponibile, e presenta altre ricette di pesce cucinato “in bianco” o a bagnomaria, utilizzando pesci di grandi dimensioni come cefalo e merluzzo. L’intervistatrice chiede poi del baccalà, considerato un tempo un alimento povero: ne vengono descritte le diverse parti e le modalità di preparazione, sia con il sugo sia fritto.
[00:13:34.97] L’informatrice presenta alcune ricette a base di polpo, illustrandone preparazione e cottura, e parla delle seppie, preparate in modo simile. Si sofferma poi sul capitone, descrivendone l’acquisto, la pulizia e la preparazione per la frittura oppure per la zuppa.
[00:17:49.37] L’attenzione si sposta sulle uova. L’informatrice parla del cucinello, un secondo piatto a base di uova, ricotta, sugo e cipolle; descrive poi le uova in purgatorio e diverse varianti di frittata: con patate, zucchine, fiori di zucca, cipolle, mozzarella, carciofi e lampascioni.

Area dell'identificazione
– Segnatura: SBArx-P-DF-SD-009
– Consistenza dell’unità documentaria: 00:25:09 di 1 audiocassetta (SBArx-AC-034)

Area del contesto
– Storia archivistica dell’unità documentaria: A seguito della donazione del fondo, è stata creata una strutturazione archivistica che ha introdotto un principio di ordinamento non esistente nella situazione del soggetto produttore e che consiste in 10 serie, 5 sottoserie e 3 sotto-sottoserie. I supporti sono stati digitalizzati nel Laboratorio audio-video dell'Università di Urbino e descritti utilizzando i metadati provenienti dal progetto Archivio Vi.Vo., implementati in seguito all'interno di SDH
– Modalità di acquisizione e versamento dell’unità documentaria: Donazione del Fondo audiovisivo Sanzio Balducci di Sanzio Balducci all'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo da parte del prof. Sanzio Balducci (Delibera CdA n. 44 del 28/02/2023)

Area relativa alle condizioni di accesso e di utilizzazione
– Condizioni che regolano l’accesso all’unità documentaria: Previa richiesta al Settore Biblioteche di Ateneo dell'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo
– Condizioni che regolano la riproduzione dell’unità documentaria: È vietata la riproduzione, anche parziale, dei materiali senza il consenso dei detentori dei diritti

Area delle informazioni relative a documentazione collegata
– Esistenza e localizzazione degli originali: Laboratorio audio-video dell'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo
– Esistenza e localizzazione di copie: Laboratorio audio-video dell'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo
– Bibliografia: -

Area di controllo della descrizione
– Archivista/compilatore: Elia Bedussi