SBArx-P-DF-SD-010 Lessico dialettale delle ricette tradizionali di Foggia (informatrice I) (IX)

Una tesista di Sanzio Balducci registra la nona parte dell’intervista alla prima informatrice di Foggia, nell’ambito di una tesi sul lessico delle ricette tradizionali foggiane.

[00:00:00.00] L’intervistatrice torna sul tema del pane e l’informatrice spiega come veniva preparato in casa, generalmente la sera per il giorno successivo, indicando le quantità utilizzate e la cottura nel forno del paese.
[00:02:51.31] L’informatrice racconta l’esistenza di diversi tipi di pane, soffermandosi sul pane con le patate, molto diffuso in passato e noto come “pane dei pastori”. Si passa poi alle pizze, di cui viene illustrata la preparazione dell’impasto. In particolare vengono presentate le ricette della pizza con i ciccioli, considerata tradizionale, della pizza con le cipolle e di quella al pomodoro.
[00:09:48.53] L’informatrice parla della tradizione delle pettole preparate per la vigilia di Natale e per Capodanno, descrivendone la lunga lavorazione, che iniziava già il giorno precedente. Successivamente si concentra sulle pizze fritte, caratterizzate da un impasto simile a quello delle pettole, sugli scaldatelli, simili ai taralli, e sull’acquasale, tipico piatto povero foggiano a base di pane immerso nell’acqua e condito.
[00:16:44.11] Si parla anche dei formaggi, poco presenti nella cucina tradizionale e consumati soprattutto da chi possedeva allevamenti. L’informatrice indica il caciocavallo e il provolone come i formaggi più diffusi, spesso mangiati come secondo insieme al pane. Si sofferma poi sulla scamorza, preparata esclusivamente con latte vaccino, sulla mozzarella, sul pecorino e sulla burrata. L’informatrice riflette inoltre sulla qualità dell’alimentazione degli animali al pascolo e parla di una preparazione particolare chiamata “uovo di bufala”. Descrive infine la ricotta, utilizzata anche nei dolci, distinguendo quella dura e salata dalla ricotta scanta, più liquida, e menziona la quagliata, un altro tipo di formaggio fresco e morbido.

Area dell'identificazione
– Segnatura: SBArx-P-DF-SD-010
– Consistenza dell’unità documentaria: 00:25:19 di 1 audiocassetta (SBArx-AC-034)

Area del contesto
– Storia archivistica dell’unità documentaria: A seguito della donazione del fondo, è stata creata una strutturazione archivistica che ha introdotto un principio di ordinamento non esistente nella situazione del soggetto produttore e che consiste in 10 serie, 5 sottoserie e 3 sotto-sottoserie. I supporti sono stati digitalizzati nel Laboratorio audio-video dell'Università di Urbino e descritti utilizzando i metadati provenienti dal progetto Archivio Vi.Vo., implementati in seguito all'interno di SDH
– Modalità di acquisizione e versamento dell’unità documentaria: Donazione del Fondo audiovisivo Sanzio Balducci di Sanzio Balducci all'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo da parte del prof. Sanzio Balducci (Delibera CdA n. 44 del 28/02/2023)

Area relativa alle condizioni di accesso e di utilizzazione
– Condizioni che regolano l’accesso all’unità documentaria: Previa richiesta al Settore Biblioteche di Ateneo dell'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo
– Condizioni che regolano la riproduzione dell’unità documentaria: È vietata la riproduzione, anche parziale, dei materiali senza il consenso dei detentori dei diritti

Area delle informazioni relative a documentazione collegata
– Esistenza e localizzazione degli originali: Laboratorio audio-video dell'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo
– Esistenza e localizzazione di copie: Laboratorio audio-video dell'Università degli Studi di Urbino Carlo Bo
– Bibliografia: -

Area di controllo della descrizione
– Archivista/compilatore: Elia Bedussi